肉制品在自然发酵过程中，微生物代谢蛋白质中的氮元素，会产生亚硝酸盐。为了保持肉类的色泽和延长保质期，一些加工肉类会添加亚硝酸盐作为防腐剂。

解决办法：

一是添加量控制在≤30mg/kg，同时添加维生素、山梨酸、植物多酚、香辛料等阻断N-二甲基亚硝胺产生。二是使用姜蒜汁代替亚硝酸盐。三是采用紫外线照射腊肉，可减少N-二甲基亚硝胺的产生。

苯并（α）芘是有机物不完全燃烧或高温热解形成的环状化合物，具有致癌和致突变性，在烟熏烘烤过程中，腊肉会吸附浓烟中的多环芳烃（代表性物质是苯并（α）等有害物质）。苯并（α）芘是多环芳烃类化合物中致癌性和致畸性最强的一类化合物，对食品安全和人类健康造成严重威胁。

解决办法：

低温熏烤，控制烟熏温度能有效地减少腊肉中苯并（α）芘的生成，一般认为生烟温度在400℃以下时，只形成极微量的苯并（α）芘；或者用正规厂家生产的烟熏液代替烟熏方法。

甲醛为细胞毒物，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，也是潜在的强致突变物之一，在烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会产生甲醇，甲醇可以进一步氧化成甲醛，吸附聚集在腊肉表面。

解决办法：

在烹饪食物环节中解决，食物经较长时间蒸煮煎炒，在较高温度下甲醛可以基本析出。

生物胺一般是在食品腐败或发酵过程中产生，原料肉的新鲜度是影响肉制品中生物胺含量的重要因素。少量的生物胺是人体必需物质，但高浓度的生物胺则会引起恶心、头痛、血压变化等不良反应，严重中毒还会对心脏和中枢神经系统造成不可逆的损害。此外，生物胺中组胺能与亚硝酸盐反应形成致癌性物质N-亚硝胺。

解决办法：

添加壳聚糖，溶菌酶、食盐、山梨酸钾、茶多酚等，抑制组胺产生，将含量控制在≤50mg/kg（FDA标准、国标≤100mg/kg、欧盟≤100m/kg）。

小提示：生物胺普遍存在于食品尤其是发酵食品中，如酱菜、香肠、培根，火腿、干酪、葡萄酒、啤酒等。

如果烟熏过程中温度、湿度控制不当或者储存条件不佳，腊肉制品可能会被微生物污染，食用后，可能会导致食物中毒，出现呕吐、腹泻、腹痛等症状。

解决办法：

如购买腌腊制品，选用信誉良好、来源明确、工艺科学规范的腊肉还是安全的。自制腌腊制品，选择新鲜度高，未受到有害微生物污染的肉类，制作时加入花椒、八角、桂皮、小茴香等，这些香辛料，腌腊制品制作发酵完成后采用真空包装或冷藏。

购买烟熏腊肉，尽量选择正规厂家生产的，严格按照国家标准GB/T34264—2017《熏烧焙烤盐肉制品加工技术规范》规范生产的烟熏食品。